Coratella d’agnellu de li cuccugnai 

| Di Sandro, chef umbro |

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coratella umbra

di Alessandro Belloco

pubblicato il 20 marzo 2017 15:54:58

Coratella d’agnellu de li cuccugnai co li carciofi de campo.

Oggi sono patriota di Foligno, la mia città di origine e prima vi racconto una storia, anzi tre. 

Chi è della mia città sa che gli abitanti di Foligno, nel tardo Medioevo venivano chiamati Cuccugnai che in dialetto fulginate, deriva da civetta.

Le ipotesi del motivo di tale soprannome sono diverse:
secondo alcuni deriverebbe dal fatto che i ducati d’oro coniati dalla zecca di Foligno fossero all’epoca chiamati dal popolo occhi di civetta.

Un’altra possibilità vuole che fino al XV secolo durante la festa di Pentecoste, fosse consuetudine far scendere una colomba di cartapesta, simbolo dello Spirito Santo, dal campanile della cattedrale, ma pare che alcune volte, per le sue fattezze, somigliasse più ad una civetta che ad una colomba, e da qui l’accostamento con il rapace.

La terza leggenda dice che i folignati sarebbero stati esperti nella caccia con la civetta, tanto che un vecchio proverbio dice: “guai a quell’uccello, che passa tra Foligno e Spello”.

Ingredienti per 4 persone

due coratelle di agnello meglio se macellato nostrano
4 carciofi di campo
2 bicchieri di vino rosso Montefalco
limone
aglio
sale
pepe
olio extra vergine di oliva meglio se nostrano perché ha la giusta piccantezza che andrà a coprire il selvatico

Preparazione

Come sempre ci saranno i miei piccoli trucchi che andranno a perfezionare il piatto.
Si parte con lo sbucciare il carciofo andando ad eliminare le foglie esterne lasciandone il cuore che poi andremo a tagliare a spicchi

li metteremo a bagno in acqua con il limone passaggio molto importante io ad esempio invece che mettere il limone a spicchi lo spremo lasciando a bagno i carciofi in acqua e succo di lime, dico lime perché si può usare è meglio
lasceremo i carciofi a bagno per una notte intera, più stanno nel limone più viene buona la ricetta

in una padella da 32 cm andremo a versare come sempre il nostro filo di olio uno spicchio di aglio e i carciofi scolati

porteremo ad ebollizione con del vino rosso. In media io metto un calice di rosso e un quartino di acqua e faremo cuocere i carciofi fino ad ammorbidirli per bene

in un altra padella andremo ad unire cuore, milza. fegato e polmone facendo attenzione alla cottura di ognuno, il fegato ad esempio andrà per ultimo e il polmone per primo.

Una volta cotto il tutto con un altro bel bicchiere di vino rosso andremo ad aggiungere i nostri carciofi già cotti

porteremo tutto di nuovo ad ebollizione e lasceremo cuocere per dieci minuti
altro piccolo trucco prima di finire la cottura vado ad aggiungere con un mezzo limone intero e faccio cuocere il tutto per i dieci minuti di finale

di solito impiatto con delle decorazioni, ma questo piatto non le vuole

Buon appetito!