Vi presento il mio “piccione in salmì” 

| La ricetta di Sandro, chef umbro |

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piccione in salmì

di Alessandro Belloco

pubblicato il 07 maggio 2017 11:32:53

Ciao a tutti,
oggi presenterò una variante del piccione in salmì una ricetta da me creata per far piacere al mio amore la Fiorenza…
Non sono né attore né cantante ma in cucina me la cavo e come ogni “artista” che prende ispirazione del proprio amore lo farò anche io…
Infatti ho scelto una carne molto pregiata di un bel rosso, come un mazzo di rose… un piatto di cucina di alta Umbria che troverete solo nei in luoghi di alta classe, ristoranti dove i piatti vengono presentati come capolavori di bontà e di bellezza incredibile…

Come già ho detto è un piatto pregiato e molto elaborato.
La difficoltà di presentazione è molto alta…

Dunque non ci resta che iniziare…

INGREDIENTI per una persona

UN PICCIONE DI PICCOLE DIMENSIONI….
1 ETTO DI PROSCIUTTO (MI RACCOMANDO NON SALATO – ES. PARMA)
OLIVE VERDI CON NOCCIOLO
CAPPERI SALATI
AGLIO
VINO IN CALICE
OLIO
SEDANO
CAROTA
CIPOLLA
MEZZA PATATA
ACCIUGHE
LIMONE LA BUCCIA

PREPARAZIONE… MI RACCOMANDO I PASSAGGI CHE SONO MOLTO IMPORTANTI
importante per la cottura avere una padella di coccio come quelle che si usano per le fondute ma più grande.
Se non disponete di questa attrezzatura andrà bene la padella antiaderente da 24 cm che peraltro io prediligo.

Bene, cominciamo…
Versiamo dell’olio extra vergine circa 5 cucchiai, poi andremo a fare un soffritto di aglio e cipolla, aggiungendo il prosciutto dopo averlo tagliato alla julienne le olive e i capperi da noi prima sciacquati e le 4 acciughe sminuzzate.
Soffriggere per 2 minuti.
Andremo ora ad adagiare il piccione sviscerato e tagliato in due metà, copriamo con il coperchio e lasciamo andare per 5 minuti, dopo che avremo aggiunto del vino.

Spegniamo. Non useremo del sale perché lo prenderà dalle nostre acciughe…
A questo punto in una casseruola a parte prepareremo un brodo vegetale, con sedano, carota, cipolla e una mezza patata…
Porteremo ad ebollizione…
A questo punto andremo ad aggiungere 4 medi mestoli di brodo alle metà del piccione e faremo cuocere il tutto a coperchio chiuso per 15 minuti per un lato e 15 per l’altro.
Faremo andare finché non vedremo che il nostro brodo si ritirerà evaporando.
Lasceremo andare ancora a fiamma alta fino a quando il piccione sarà bello rosolato di un colore dorato.
Scoleremo il piccione e il fondo di cottura aggiungendo un mestolo di brodo lo frulleremo e verrà una cremina che farà da letto al piccione nel piatto.
Impiatando andremo a stendere un bel cucchiaio di cremina e adageremo le metà del piccione una sopra l’altra con un po’ di olio a crudo e due rametti di rosmarino avrete il compito di decorare. A volte uso del buon aceto balsamico per le decorazioni.